Comment préparer un espresso et un cappuccino à la perfection ?

Alors, comment faire un espresso ou un cappuccino parfaitement ?

Une tasse de café bien préparée est l’une des boissons les plus apprécié au monde. Appréciée depuis le IVe siècle, elle s’est transformée en une boisson sophistiquée aux saveurs, aux arômes et même aux textures très variés.

Les machines à café préparant un café de bonne qualité sont de plus en plus populaires dans de nombreux foyers car, avec l’essor machines personnelles qui automatise la préparation, les consommateurs veulent de plus en plus reproduire ce goût offert par les barista dans leur maison plutôt que de se contenter de filtres ou de solutions instantanées.

Eh bien, vous pouvez non seulement reproduire ce goût quasi inimitable il y a encore quelques années, mais en appliquant quelques règles simples, vous pourrez l’améliorer à chaque fois encore.

Malheureusement pour la plupart des consommateurs, la préparation d’une excellente tasse de café à partir d’une machine à espresso ne se limite pas à ce qu’ils voient. Il faut de la pratique et de l’expérience pour bien faire les choses. Voici donc comment réussir un café à la perfection :

La machine

Ok, tout d’abord, il y a un minimum d’équipement requis pour le faire correctement. Vous n’avez pas besoin de dépenser une fortune (pas moi !) mais vous avez besoin de dépenser un peu. Voici ce dont vous avez besoin pour bien faire votre travail. Cette liste est basée sur ce que je possède et que j’ai progressivement acquis pour créer un bar à café fonctionnel dans ma cuisine.

De'Longhi 45.766.W Eletta

Quelle machine acheter ?

Les machines qui ont l’air de la pièce ne pèsent qu’une vingtaine de kilos aux États-Unis – elles ne feront pas l’affaire ! En règle générale, évitez tout ce qui est fait par une entreprise qui fabrique habituellement des grille-pain bon marché, et tout ce qui a une  » double fonction  »

Le minimum dont vous avez besoin est une machine alimentée par une pompe délivrant au moins 9 bar de pression. La plupart des machines vraiment bon marché qui dépendent de la pression générée par la vapeur à la suite de l’ébullition de l’eau sont à éviter.

Votre machine sera également équipée d’une chaudière ou d’un’thermobloc’. Un bloc thermique est un élément chauffant dans lequel l’eau est acheminée vers la pompe. Les chaudières sont généralement plus chères, nécessitent plus d’entretien et prennent plus de temps à chauffer, mais elles proviennent de fabricants haut de gamme et sont meilleures en raison de leur qualité et de leur héritage commun avec les machines professionnelles. Les machines Thermoblock sont moins chères, nécessitent peu d’entretien mais fonctionnent très bien. Cela dit, si une machine à blocs thermiques se brise, vous pouvez probablement la jeter, une chaudière est le genre de machine que vous pouvez démonter et réparer.

J’utilise actuellement DeLonghi 45.766.W Eletta qui fait très bien le travail.

Voici une spécification minimale à rechercher

  • Entraînement par pompe, pression 9 bar
  • Chaudière ou chauffe-eau Thermoblock
  • Deux tailles de trémie à café (simple et double dose)

Voici ce qu’il faut éviter

  • Combiné avec une machine de filtration
  • Accessoire automatique pour cappuccino
  • Aspect fantaisie
  • Un système’pod’ – pas pour un bon expresso, non, non, non, non.

Tu l’as déjà compris ? Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une bonne trémie, d’eau à la bonne température et à la bonne pression. Pas de gadgets ou de gadgets.

 

Le moulin à café

Besoin d’un broyeur ?

J’avais l’habitude de dire non, que du café prémoulu de qualité fera du très bon café, mais à mesure que j’en buvais  et que j’apprenais davantage en éduquant mon palais, j’ai changé d’avis. Oui, je pense que si vous souhaitez faire les choses correctement, vous devez moudre vos propres grains de café pour obtenir un résultat décent, l’inverse  signifie la mort du goût de votre tasse de café. Cela dit, je continuerai à parlé aussi de café prémoulu, car tout le monde ne veut pas forcément se précipiter dans son magasin d’électroménager pour acheter un moulin à café.

broyeur grains café

Une leçon rapide

Le café torréfié contient beaucoup de CO2, lorsqu’il est fraîchement torréfié, il en contient d’énormes quantités et doit être reposé pendant quelques jours avant d’être bu. La saveur du café provient des huiles et des lipides contenus dans les grains et ceux-ci ne sont pas solubles dans l’eau – ils ont besoin du CO2 contenu dans les grains pour les transporter dans la tasse. Lorsque vous broyez le café, l’augmentation massive de la surface du café entraîne la perte de la majeure partie du CO2 dans l’atmosphère en quelques minutes et affecte vraiment le goût.

Donc oui, vous avez besoin d’un broyeur pour le préparer correctement. Achetez d’abord une machine et commencez à expérimenter, mais soyez à l’affût des bonnes offres et faites-en une dès que vous le pouvez.

Alors, qu’est-ce que tu cherches dans un broyeur ?

Un broyeur à bavures : Un moulin à café à bavures  » mouture  » littéralement le café entre deux plaques dentées, plutôt que les types plus habituels de  » moulins à café  » qui ressemblent davantage à des  » hachoirs à café « . Vous AVEZ BESOIN d’un broyeur à bavures. Les meuleuses à lames ne feront pas l’affaire.

Pas trop gros

Vous n’avez pas besoin d’une grande capacité de grains, de toute façon, vous ne stockerez pas de grains dans votre moulin. Et vous n’êtes pas là pour un café, juste vous et vos invités.
J’ai un broyeur Cuisinart, qui est vendu sur Amazon.com. Il est bon marché et fonctionne bien.

Le Café

Qu’est-ce qu’un bon café ? C’est une question de goût. Personnellement, je pense que les grains devraient être bien torréfiés sans être brûlés et devraient contenir 100% d’Arabica, avec peut-être une pincée de Robusta dans le mélange. Le Robusta est très fort et généralement de mauvaise qualité.

Café pré moulu

Tout d’abord, je vais parler du café moulu, et je pense qu’il y a plusieurs options disponibles dans la plupart des supermarchés. On peut y trouver quelques bons cafés en général, bien emballés, finement moulus, avec de bonnes saveurs et assez bon marché. Il ya le café doux et peut être un peu faible tandis que d’autre seront plus puissant et acide. Personnellement j’apprécie le café kenyan  qui pourrait ne pas être au goût de tous. Il y a aussi la marque Illy, c’est bien aussi, mais c’est beaucoup plus cher. Évitez certains café à moins d’avoir la chance d’avoir des papilles tolérantes, ils contiennent beaucoup de Robusta et sont très fort et très amer.

Il peut être difficile de trouver des grains dans un grand nombre de supermarchés, mais ils offrent tous une grande variété de café prémoulu. Avec les exceptions ci-dessus, toutes celles que j’ai essayées ont été de faire une mouture pour faire un bon espresso (ils sont vraiment pour les machines à filtre) et tout à fait dégoûtant rassis, aussi simple que cela. Fais-moi confiance et pars avec le Lavazza, tu pourras toujours expérimenter plus tard, peut-être que tu me prouveras que j’ai tort.

Café en grains

sac de grains de café

Certains grains bon marché avec un bon goût, seront bien emballés dans de l’azote pour une conservation convenable. Les grains achetés en supermarché sera de meilleur qualité et durera plus longtemps que les autres.

D’autre grains vous offrirons une qualité supérieur. D’ailleurs, ça sent bon, ça a l’air bon, c’est bien emballé, c’est le milieu de gamme niveau prix et ça a bon goût. Comme beaucoup, ils perdront beaucoup de saveur en un jour ou deux après l’ouverture du paquet, mais is seront meilleurs que les autres marques.

Beaucoup d’épiceries fines en France vendent des grains de café frais dans de grands bocaux derrière le comptoir – ÉVITER ! Ils étaient frais mais une fois que propriétaire du magasin a ouvert le sac scellé, ils sont entré contact avec l’air et leur qualité a déjà commencé à s’altérer, l’horloge tourne et plus le temps passe et plus ils sont exposés à toutes les odeurs d’un traiteur qui viendront ternir la qualité au fur et à mesure des ouvertures répétés des bocaux. Rappelez-vous que ces grains ont encore été torréfiés ailleurs et expédiés au magasin dans des sacs scellés, tout ce que le propriétaire a fait, c’est de les ouvrir et de les verser dans des bocaux, tout est une question d’apparence.

Stockage

Conservez-les dans une boîte hermétique munie d’un couvercle hermétique ou dans le sachet (roulé et scellé). Vous pouvez conserver le café dans l’armoire ou vous pouvez éventuellement les entreposer au congélateur, mais je pense que cela change beaucoup le goût et que si vous le buvez en une semaine ou deux, l’armoire sera parfaite et donnera un meilleur goût, si vous buvez rarement du café, je préfère l’option congélateur ou simplement le jeter quand il sera rassis. Conserver le même pré-moulu mais utiliser le, le plus tôt possible (et c’est encore trop tard !). Si vous le pouvez, achetez une plus petite quantité de grains fraîchement torréfiés – seulement ce que vous pouvez boire en une semaine. Ils peuvent coûter plus cher par kg, mais vous gaspillerez moins et le café aura meilleur goût. Ça coutera probablement moins cher à long terme.

Ce que vous devez savoir

Il y a certaines choses que vous devez garder à l’esprit lorsque vous faites du café. Je vais passer en revue tous ceux qui me semblent importants (et la raison) afin d’être plus concis et de pouvoir décrire le processus plus tard.

Moudre le café

Vous devriez prendre un bon café moulu. Je trouve que le café prémoulu mentionné dans la section café est en fait un peu trop fin. Votre mouture devrait être comme du sable fin mais pas de la poussière, de sorte qu’elle forme un joli palet (ressemblant à ceux utilisé au hockey sur glace) sec dans la trémie une fois terminé. Vous aurez besoin d’expérimenter par vous-même pour obtenir le bon réglage. Il suffit d’ajuster finement le réglage de la machine dans n’importe quelle direction à chaque fois que vous faites du café – vous saurez quand vous produisez les bons résultats, et vous les reproduirez par la suite pour amélioré votre mouture.

Préchauffage

Il est important de préchauffer votre équipement, cela signifie que vous avez toujours de l’eau chaude qui coule dans la trémie, et s’assure que le café reste chaud dans la tasse (s’il refroidit, il deviendra amer). Vous pouvez allumer votre machine à l’avance et laisser les plaques chauffantes chauffer vos tasses, mais ce n’est pas vraiment pratique si vous voulez un café rapide le matin.
Voici donc le premier d’une série de petits conseils importants.

Lors de la préparation d’un bon café, il y a quelques points techniques qui peuvent sembler superflus, mais qui sont beaucoup plus importants qu’ils n’y paraissent.
Après avoir fait couler l’eau dans la trémie, retirez la tasse à espresso maintenant chaude, retirez et séchez le filtre. C’est important. Si vous avez de l’humidité sur les bords de votre filtre, l’eau que vous pomperez plus tard essaiera de suivre le chemin de moindre résistance autour du café et de circuler sur les bords. Tu auras quand même du café, mais il n’aura pas la même saveur.

Le bourrage avec tasseur à café

bourrage café

Tasser le café lorsque vous le pressez dans le filtre et le compacter un peu. C’est probablement la chose que la plupart des gens ne font pas bien (et la chose qui m’agace dans les cafés, quand ils ont une machine à café chère et que l’opérateur – je ne dirai pas « barista » pour le coup – met juste du marc de café dans le filtre, puis le met dans la machine – je ne paie pas pour une boue brune clair qui sort. Je refuse fermement et ça génère beaucoup de regards étranges – je m’en fiche, ça détruit le café, c’est mal fait et les gens devraient avoir quelque fierté dans leur boulot).

Mais je m’écarte du sujet, le poussoir répartit le café uniformément autour du filtre à la bonne densité (un poussoir approprié est légèrement convexe pour que le café soit correctement pressé dans le côté du filtre), vous devriez entasser le café dans le filtre et ensuite appuyer assez fort pour que le café soit poussé dans le filtre, le presser assez fort, pour que vous le sentiez se tasser, officiellement environ 15 kilos de pression juste un court moment, vous allez vous y faire après un mois ou ainsi quand vous aurez bien fait le tour du sujet. Je décrirais ainsi ce sentiment : Lorsque vous marchez sur du sable avec une surface durcie et que vous ne vous enfoncez pas, alors vous roulez la plante de votre pied et le sable cède très légèrement et votre pied s’enfonce très grace à un bon maintient – vous recherchez une sensation très similaire lorsque vous compactez, et dès que vous sentez cette sensation, arrêtez.

Crème

La crème, c’est la couche de 3-4mm de crème marron clair que vous obtenez sur un espresso bien dosé mais je ne vous apprends rien. Vous ne pouvez pas vraiment le faire sur commande, mais si vous ne voyez l’apparition de cette mousse alors c’est que vous ne faites pas quelque chose correctement, parfois il faut juste essayer de tasser à nouveau ! La crème doit se recourber sur le bord de la tasse et être assez robuste pour laisser flotter la plus grande partie d’une cuillère à soupe de sucre sur le dessus pendant quelques secondes. Si votre café ne produit pas de crème, ou seulement une couche mince et désagréable, alors les grains sont probablement vieux et rassis – c’est la cause la plus fréquente, bien que le mouture et le tassage jouent un rôle.

Dose

Il y a deux types de grenaille : une simple (30-45ml) ou une double (deux fois la simple), rappelez-vous que si vous remplissez une double dose et que vous n’en voulez pas autant, ne versez pas trop, mais ne versez pas trop dans une trémie, ce sera amer et vous aurez envie de la jeter. Un quart de tasse fait 60 ml, alors mettez 1/4 tasse plus un peu d’eau dans votre tasse à espresso et rappelez-vous où se trouve le niveau, la moitié pour une tasse simple.

Sucre

Sucre roux plutôt que blanc – c’est purement personnel, mais je pense que cela donne une belle saveur caramel à l’espresso.

Volumes, temps et autres

– Une dose double = 60 à 80 ml (un peu plus de 1/4 tasse) de café
– Vous devriez prendre environ 20 secondes pour tirer un café
– Utilisez du lait écrémé, demi-écrémé ou entier et assurez-vous qu’il est assez frais si possible

Les autres accessoires

Il y a bien sûr encore quelques morceaux dont vous avez besoin. En voici un récapitulatif

Aérolatte (mousseur à lait)

mousseur de lait
Le lait moussant à la vapeur pourrait être un article en soi, et bien qu’il produise d’excellents résultats, il est salissant, délicat et exige de la pratique, nécessitant une cruche métallique et un thermomètre pour obtenir les meilleurs résultats. Cherchez sur Internet pour des tutoriels si vous voulez, ou essayez un Aérotatte, qui fournit un excellent résultat.

Ces gadgets sont parfaits pour faire mousser le lait dans la tasse, et sont beaucoup moins encombrants qu’une buse à vapeur qui est vraiment, vraiment gênante, s’arme avant qu’on puisse y mettre un chiffon et habituellement sur une machine de mauvaise qualité et ne fournit pas assez de puissance de toute façon. L’Aerolatte fonctionne très bien, je recommande.

Il y a un grand nombre de contrefaçons d’aérolatte. Habituellement on en trouve partout et normalement autour de 15€ à  livres comparé aux 50€ du mousseur à lait. Ils sont bon marché, ils font le même travail tout aussi bien, l’Aerolatte est cher, trop cher pour ce qu’il est mais cela dit, c’est l’original et il fait bien l’émulsion du lait.

Tasses

Vous aurez besoin de deux sortes, quelques petites tasses à espresso et quelques grandes tasses à cappuccino.

Le poussoir

Ces dispositifs aident à presser le café dans le filtre et sont en fait indispensables.

Shaker à chocolat

Ce n’est pas vraiment nécessaire, mais c’est beaucoup plus pratique que de l’agiter autour d’un café avec une cuillère à café.

Petite cuillères à manche long

Si vous n’en avez pas, vous vous maudissez la première fois que vous lâchez votre petite cuillère à café et qu’elle disparaît sous votre mousse, faites moi confiance, car on se brule les doigts !

Préparation du café

Donc, vous avez la machine, vous avez peut-être le moulin à café, et vous avez la plupart des autres pièces… Allons chercher une bonne tasse d’espresso, puis transformons-la en cappuccino. J’espère que vous avez tout lu jusqu’à présent et que vous n’avez rien sauté avant (si vous lisez ceci en premier, repartez depuis le début et on se retrouve ensuite à cette étape pour la préparation du cappuccino).

Chauffer le lait :

Si vous faites d’abord un cappuccino avec du lait, la mousse sera plus robuste si vous la laissez reposer une minute avant de verser votre café et d’ajouter ce que vous voulez. Donc, un bon cappuccino, remplissez à moitié votre tasse de lait (encore une fois, vous l’ajusterez  à votre goût après un certain temps) et mettez-la au micro-ondes pendant 1m30. Je vous avais dit que c’était facile !

Faites mousser votre lait :

Lorsque votre lait est chaud, sortez le du four à micro-ondes et allez-y avec votre Aérolatte, il vous faudra un peu d’eau et quelques tâches sur les murs avant de bien faire les choses, mais ça va venir, persévérez. Vous devriez réussir à remplir la tasse de mousse presque jusqu’en haut. Le lait frais fait une meilleure mousse.

Réchauffez votre machine à espresso :

Chauffez votre tasse et votre filtre à espresso, vous pouvez le faire pendant que le lait chauffe – n’oubliez pas de sécher.

Remplissez le filtre de café et tassez :

Moudre votre café et entasser dans le filtre. Pour un double shot, j’utilise l’équivalent moulu de 16g de grains torréfiés, si votre machine est livrée avec un doseur, utilisez 1 dose de moulu pour le simple, 2 doses pour le double et compactez, vous en perdrez un peu sur le bord, ne vous inquiétez pas, le café ne remplira plus complètement le filtre, ne vous en faites pas.

Versez votre espresso :

Placez le filtre dans la machine, assurez-vous qu’il est bien serrée, placez la tasse d’espresso chaude en dessous et appuyez sur le bouton (ou actionnez le levier) – au début, vous aurez quelques gouttes (s’il se verse directement, vous ne tassez probablement pas assez fort) mais après environ 5 secondes vous devriez avoir un jet régulier, fin et agréable. Environ 20 secondes plus tard, c’est le temps qu’il faut pour verser une double dose. Arrêtez de verser et retirez la tasse avec votre espresso mousseux, aromatique et délicieux.
Maintenant, vous devez décider quelle saveur vous voulez et quelle saveur vous ne voulez pas, apprendre quelles variables changent quelles saveurs, c’est juste de l’expérience, et ensuite affiner votre technique.

Faire un cappuccino

cappuccino

Si vous avez un espresso dans une main et une tasse de lait mousseux dans l’autre, vous voulez probablement un cappuccino. J’espère que vous avez trouvé la prochaine étape vous-même. Sinon, versez l’espresso dans le lait.

Maintenant, saupoudrez sur votre chocolat et si vous voulez, de la cannelle et de la muscade.

Ajoutez du sucre si vous le voulez, asseyez-vous et savourez. J’espère que c’est le meilleur que vous ayez goûté. Si ce n’est pas le cas, continuez d’essayer – vous allez bientôt battre les grands à chaque fois.

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