Un mauvais moulin peut gâcher d’excellents grains.
Et quel que soit le prix de votre cafetière, vous ne pouvez pas compenser une mouture irrégulière ou des grains surchauffés.
Lorsqu’il s’agit de choisir un moulin à café, les deux principales catégories sont les moulins à meules et les moulins à lames. Connaître la différence entre les deux peut vous aider à trouver la voie d’un café matinal qui vaut la peine de se lever tôt.
Moulins à lames
Il est équipé de deux lames qui tournent dans un récipient et hachent les grains de café en morceaux de plus en plus fins. C’est en gros ce qu’est un broyeur à lames, mais à plus petite échelle.
En fait, le terme “broyeur” ne décrit pas exactement les versions à lames. Les lames coupent et écrasent les grains de café en tournant plutôt que de les broyer.
Les lames sont situées près du fond du réservoir de broyage. Vous versez les grains dessus et remettez le couvercle en place. En général, il y a un bouton à l’avant ou sur le dessus du moulin sur lequel vous appuyez pour faire tourner les lames.
Lorsque les lames tournent, elles coupent les grains en plus petits morceaux. Elles créent également un effet de tourbillon en attirant les gros grains et les morceaux de grains dans les lames.
Moudre avec un moulin à café à lames
Plus vous moudrez longtemps, plus votre café sera fin. Quelques impulsions courtes vous donneront une mouture grossière convenant à une presse française ou à une cafetière à piston. Une mouture répétée vous permettra d’obtenir une mouture qui convient à la plupart des cafetières goutte à goutte.
La partie pulsation est cruciale car si vous maintenez le bouton enfoncé et laissez le moulin à lames agir, vous créerez des problèmes de chaleur et de consistance.
Dans l’ensemble, les broyeurs à lames sont rapides, compacts et peu coûteux. Vous pouvez les trouver pour moins de 20 € et jusqu’à environ 100 €.
Broyeurs à meule
Visitez la plupart des cafés ou la maison d’un amateur de café, et vous trouverez une sorte de moulin à meules. Souvent appelé moulin à meules, il moud les grains de café en les frottant entre deux surfaces abrasives.
Le grain est brisé en morceaux par les plus grosses fraises. Ces morceaux passent ensuite dans des fraises de plus en plus petites jusqu’à ce qu’ils atteignent la taille souhaitée. Comme les morceaux doivent être suffisamment petits pour passer au niveau suivant de la fraise, vous obtenez une mouture très régulière.
Il existe plusieurs variantes de broyeurs à meules.
- Fraises coniques et fraises plates
- Broyeur à meule conique
- Meule conique
- Broyeur plat
- Meuleuse plate
L’une des principales différences est de savoir si un broyeur utilise des fraises coniques ou plates. La bonne nouvelle est que les deux produisent une mouture de bonne facture.
Les fraises plates utilisent des disques entre lesquels se trouvent les fraises. Les fraises coniques utilisent des anneaux en forme de cône, l’un se trouvant à l’intérieur de l’autre.
Certaines fraises plates ont tendance à retenir plus de café dans les fraises, ce qui signifie que vous perdrez plus de café au cours du processus, en particulier pour les mélanges espresso. Et certains baristas suggèrent que les fraises coniques sont plus tolérantes lors des réglages.
Dans l’ensemble, le débat entre les fraises coniques et plates est surtout théorique. Si vous avez un moulin de qualité, vous obtiendrez des résultats constants.
- Fraises en céramique et en acier
- Fraise conique en céramique
- Fraise conique en céramique
Une autre différence entre les moulins à meule est le matériau dont sont faites les meules. Vous avez le choix entre le métal (généralement l’acier) et la céramique. L’un ou l’autre fera un excellent travail.
Les fraises en acier sont généralement plus fines car elles produisent une distribution plus uniforme des particules. Cela les rend excellentes pour les cafetières ordinaires.
Les fraises en céramique sont tout aussi durables. Elles sont parfaites pour l’espresso, offrant un profil de saveur espresso exceptionnel.
En fin de compte, comme pour la forme de la fraise, le choix entre la céramique et l’acier est une question de goût personnel. Si vous préparez surtout de l’espresso, vous préférerez peut-être un moulin en céramique.
Moulins à grande vitesse ou à faible vitesse
En général, les moteurs à basse vitesse se trouvent dans les moulins moins chers. Ils ont des moteurs plus petits et utilisent une réduction par engrenage pour faire tourner les meules à un rythme plus lent. Pour cette raison, ils ont généralement des fraises plus petites, ce qui signifie qu’ils seront plus lents et moins bons pour les moulins à espresso.
Les moulins à vitesse plus élevée ont généralement de plus gros moteurs à arbre direct. Ils sont donc plus rapides et un peu plus réguliers car ils peuvent utiliser des fraises plus grandes. Il y a moins de pièces d’usure. Elles sont de meilleure qualité et plus chères.
- Meuleuses manuelles et électriques
- Meuleuse manuelle à main
- Broyeur manuel à main
Enfin, nous avons le moulin manuel. Ils ont tendance à produire une mouture de même qualité que les modèles électriques.
En fait, certains moulins manuels peuvent même produire une mouture plus fine (pour le café turc, par exemple) que des moulins électriques beaucoup plus chers. Ils sont généralement constants et extrêmement portables.
La contrepartie est qu’ils sont beaucoup, beaucoup plus lents. Et ils nécessitent de tourner une manivelle. Pour un espresso, vous pouvez passer 10 minutes à moudre le matin. Ils sont plus pratiques pour une mouture plus grossière comme la presse française ou le café goutte à goutte.
Qu’est-ce qui est le mieux : La fraise ou la lame ?
Régularité
Sans conteste, le moulin à meule gagne sur le plan de la régularité. Les modèles bas de gamme peuvent traiter des moutures grossières sans problème et même obtenir des résultats décents pour certaines machines à espresso.
Le moulin à lames ne vous donnera pas de résultats constants. Vous pouvez l’aider en pulsant et en secouant le moulin lorsque vous l’utilisez. Mais vous n’obtiendrez jamais une mouture de qualité “burr”, et vous aurez du mal à obtenir un bon espresso avec une lame.
Transfert de chaleur
Le moulin à lames va chauffer vos grains prématurément. Cela peut entraîner une détérioration de la qualité et de la saveur. Vous obtiendrez également un certain transfert de chaleur avec les moulins à meules moins coûteux, mais ce ne sera pas un problème aussi important. C’est donc le moulin à meule qui l’emporte ici aussi.
Vitesse/Quantité
Les moulins à lames sont rapides. Pour une seule dose, ou pour une verseuse, ils peuvent vous donner une mouture rapide. Cependant, ils ne fonctionnent pas bien avec de grandes quantités à cause de l’inconstance et des problèmes de chaleur. Si vous avez besoin de moudre beaucoup, un moulin à lames ne fera pas l’affaire.
Prix
C’est ici que le moulin à lames brille. Il utilise une mécanique simple et peut être construit à bas prix. Vous pouvez donc vous procurer un moulin à lames pour moins de 20 €.
Un moulin à fraise acceptable coûtera au moins 100 €. Pour un bon moulin, il faut compter entre 200 et 400 euros. Et, bien sûr, vous pouvez facilement dépenser plus de 1 000 € pour un moulin de haute qualité.
Que se passe-t-il avec les fausses fraises ?
Si vous trouvez un moulin à café à 50 € ou moins, faites attention.
Ces options moins chères sont techniquement des broyeurs à fraises, mais elles sont émoussées et n’ont pas la définition des vrais broyeurs à fraises. Au lieu de cela, ils fonctionnent presque comme un broyeur à lame, avec les plus grandes fraises qui font la plupart du travail en tournant autour.
Selon le modèle, ils ne sont souvent pas meilleurs que les broyeurs à lame. Ils sont cependant souvent plus encombrants et plus chers. Vous pouvez donc opter pour un broyeur à lames moins cher ou envisager un broyeur manuel à fraises.
En conclusion
Cela semble être beaucoup d’informations, mais cela ne fait qu’effleurer la surface des choses. L’essentiel est que vous preniez le temps de réfléchir à ce que vous attendez de votre routine avec le café.
Si vous préparez beaucoup d’espresso, vous aurez besoin d’un bon moulin à café. Si vous avez tendance à travailler avec des moutures plus grossières, un moulin à meule moins cher ou un moulin manuel peut convenir.
En fin de compte, vous devriez vous procurer le meilleur moulin que vous pouvez vous permettre. Une mouture de qualité peut vous aider à faire de la magie, et un moulin vous accompagnera lorsque vous améliorerez le reste de votre équipement.
