Torréfaction du café, l’étape cruciale pour un café réussi
Au début il y avait la fève de café
De l’Amérique centrale à l’Indonésie le café pousse sur un caféier et plus précisément dans des petites cerises, chaque cerise contient deux grains de café que l’on obtiendra par séchage ou par lavage du fruit selon sa maturité. Les grains de café arrivent en France deux à trois mois après la cueillette et ils sont verts.
Après traitement de la cerise nous avons effectivement le café vert qu’il faut par la suite torréfiés. Ça n’est pas parce qu’on l’appelle café vert qu’il est tout à fait vert.
Il peut avoir d’autres couleurs jaunes voir même des fois presque bleutées, tout dépend du traitement que le café a subi et surtout de l’origine du terroir d’où il provient.
La torréfaction du café dépend de plusieurs aspects, ses origines, de l’altitude et de l’année de récolte.
Le travail du torréfacteur consiste à trouver un équilibre entre la courbe de température le temps de cuisson et le volume du café tout est minutieusement calculer selon le gout recherché.
Matériel de torréfaction : le brûleur
La machine qui sert à torréfiés le café est appelé un torréfacteur qui est composé d’un tambour en rotation qui va être chauffé. Au cours d’une torréfaction, durant les 10 premières minutes, visuellement il ne se passe pas grand-chose. C’est une fois les 10 premières minutes passées et qu’il reste à moins de 1 % d’humidité dans les grains de café vert il y a des réactions chimiques qui se met en route, les graisses qui se trouve à l’intérieur du grain se transforme en sucre et ensuite se transformant caramel ce qui t’a donné cette couleur que nous connaissons tous du café. À partir de 180° il y a la réaction de Maillard qui va se mettre en route et qui va développer les caramels et leur valeur gustatives en composés aromatiques. Une fois la torréfaction terminer les grains vont être refroidi durant deux à trois minutes.
D’un point de vue physique les grands vont beaucoup changer notamment au niveau de la couleur, le café passe du vert au brun. Pendant la torréfaction le café va perdre 20 % de son poids et a contrario les grains de café vont prendre entre 60 et 80 pour cent de plu en volume, il y a un effet pop-corn.
Le grand verre n’a pas d’odeur ni de grands, c’est la torréfaction qui va lui donner ses arômes. Dans un grain de café vert il y a entre 800 et 1000 composés aromatiques, Plus on va torréfiés le café moi il y aura d’arôme et plus cela va développer de l’amertume, en revanche, il y aura moins d’acidité.
Le café se consomme différemment en fonction des pays, en Europe du nord la torréfaction est blonde, en France c’est une couleur en robe de moine, quant au sud de l’Europe les grands sont noirs.
Nous vous invitions donc à voyager dans une tasse de café grâce aux différentes manières de torréfier le café.
